Del alipús a la michelada.
Crónicas etílicas de San Juan del Río
Nota aclaratoria:
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| Justino Arriaga, el Dedos de Oro, afuera del Restaurant Bar el Lienzo, dibujo de la artista Sanjuanense ANHEMONA |
Es quizá una tarea que puede llevar hasta los primeros seres humanos intentar determinar en qué momento establecieron la perenne relación con las bebidas etílicas. Si bien se conoce que fue en el oriente fértil donde se obtuvo por primera vez vino y cerveza más o menos como los conocemos, es indudable que en casi cualquier entorno la naturaleza generaba procesos similares permitiendo a los cazadores recolectores darse el ocasional gusto de probar en muchas variedades aquello que sabe mal, pero te hace sentir bien. No olvidar que es la simple fermentación de azúcares lo que produce alcohol y durante miles de años eso dio fuera de tinacales, barricas o alambiques.
A pesar de estar México en la franja mundial del vino y tener las condiciones ideales para cultivo de uva, durante parte del régimen colonial se estableció el monopolio de la metrópoli para su fabricación, de manera que si bien no dejaron de circular bebidas espirituosas, por su costo solo eran para clases altas y el pulque inició su imperio entre las menos acomodadas. Aunque nuestros antepasados indígenas tenían en las milpas comunales líneas de magueyes, nunca hubo cantidad suficiente para consumo excesivo o constante, igual pasaba en las haciendas, donde solo eran trabajadores.
Por muchos años los mesones a orilla de los caminos eran los únicos lugares públicos para expender vino por copeo. El concepto moderno de cantina y pulquería llegaría hasta el siglo XIX, como locales exclusivos de los conglomerados urbanos.
El vino como tal, el pulque, los destilados, aguardientes y rones siempre tuvieron espacio para la oferta y la demanda evadiendo cualquier ley, solo para la guerra ha ideado más procesos y artilugios el ser humano.
Durante el porfiriato, la incipiente industrialización del país atrajo mano de obra campesina a las ciudades, donde proliferaron cantinas y pulquerías, alentadas por la tecnificación y nuevos medios de transporte desde las haciendas de Hidalgo, Tlaxcala y el estado de México. Atrás quedaron los odres, pieles de porcinos como envase y los carretones lentos ya ante el ferrocarril. Por las mismas fechas, los industriales norteamericanos logran una fórmula de cerveza capaz de resistir el transporte a distancias medias y largas sin perder frescura, convirtiendo lo que hasta entonces era un producto artesanal de consumo inmediato en mercancía exportable.
La Reforma Agraria mexicana tuvo un efecto inicial positivo para los nuevos propietarios en este aspecto, los antiguos peones de hacienda tuvieron por primera vez a disposición lo que antes era compartido o ajeno y la plantación de magueyes en las parcelas fue directamente proporcional al consumo familiar.
En San Juan del Río se da el mismo fenómeno, es ancestral el consumo de pulque en la plaza de comercio dominical establecida desde el siglo XVI en el actual jardín Independencia, centro neurálgico del comercio de mezcal de caña, ron de la sierra, pulque y bebidas embotelladas. La llegada de mano de obra a la ciudad para la incipiente industria y comercio determinó la aparición de pulquerías diseminadas en todo el pueblo, aunque entre más periféricas, menos clientes.
En algún momento, quizá por los excesos de los usuarios, la venta dominical de pulque se relegó a la cercana calle de Mina, por mucho tiempo conocida como calle del Pulque Colorado en referencia a la bebida más calamitosa que se haya conocido en la comarca, precisamente elaborado con una tuna de color rojo que fermentada con pulque adquiere tal potencia etílica que jamás ha pasado de actividad artesanal. No fue así las cantinas, que conservaron locales en la plaza e incorporaron venta de cerveza, cuya expansión fue notoria cuando en el mismo lugar hubo depósitos y requirieron locales cada vez mayores, el portal del Diezmo incluido.
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| Portal del diezmo en los años sesenta, con la bodega del Sr. Sosa Fotografía del AHM |
La primera pulquería documentada como tal, estuvo en 1821 en la calle de Cóporo, al aire libre y era costumbre ver los desfiguros de los parroquianos desde lo alto de las peñas del Calvario.
El alcohol destilado en forma clandestina era vendido por mujeres, igual clandestinamente, a través de las ventanas de sus casas, casi siempre ron de caña proveniente de la sierra, pero la mayor venta a granel provenía de Bodegas Queretanas de la capital del estado, una destiladora urbana capaz de producir en un pequeño local desde whisky y champaña hasta aguardiente y una larga lista de marcas, la mayoría propias. (las malas lenguas decían que solo era posible eso porque en realidad era el mismo alcohol con colorantes y saborizantes variados) Ocasionalmente llegaba otro destilado, entonces semiclandestino, entre ron y mezcal llamado charanda. Debe mencionarse además otra bebida, que por entonces se decía era la más corriente y baja, imagen que tardó décadas en quitarse. Se le decía vino mezcal de tequila, en distintas marcas, hoy prestigiadas, en aquellos años temerarias.
Las regulaciones y el decoro urbano llevaron las pulquerías a la periferia y en algún momento al final de los sesenta, la cerveza le ganó la batalla casi al mismo tiempo que la Pepsi fue derrotada por la Coca Cola, tomando dominio del centro los locales para la venta de vino y cerveza.
De esos lugares, famosa, por estar todavía en el
recuerdo de los mayores, fueron la Palanca y la Palanquita, de la familia
Cabrera, tienda de abarrotes la primera y la segunda vendía también cerveza y
vino por copeo. Por las regulaciones estaba dividido el local en cantina y miscelánea,
aunque había paso libre entre ambas. Lejos quedaba el recuerdo de su símil en el portal de enfrente, la Colmena, que había predominado medio siglo.
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Siendo hasta entonces la ciudad eminentemente
rural, con lo contradictorio que esto parezca, se daba el caso de expendios de
bebidas precisamente en los lugares donde llegaba gente de las comunidades los
domingos, a surtirse en la plaza, quizá en el único camión semanal o quincenal.
Mujeres y niños marchaban al mercado y
los hombres a la tienda, pulquería o cantina de su agrado, por la tarde el rito
concluía con el reencuentro familiar, previa visita al expendio de petróleo
y el regreso.
La primera central suburbana de transporte que funcionó constante estuvo en la plazuela Guadalupe Victoria, en apenas dos cuadras había una cantina cantina, la Surianita incluso con damas de compañía; más cantina que tienda era el Jacalito y más tienda que cantina, el Pocito. Tendajones decía su licencia, pero vendían cerveza abierta y completando el cluff, en la esquina con Allende estaba la pulquería la Atómica.
Ciertos lugares o comunidades, como signo de progreso
tuvieron pulquería propia o el combo miscelánea-cantina-pulquería, como en el barrio
de la Cruz, con apenas una calle reconocible entonces. Máximo galardón de
dichos lugares era tener una sinfonola, que, al ritmo de Gerardo Reyes,
amenizaba a una audiencia que festejaba, además de la disponibilidad de bebidas, la
llegada de la electricidad.
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| Uno de los destilados de las Bodegas Queretanas, el mezcal Peña. |
Lejos del esplendor de las mejores pulquerías céntricas, el Gallo de oro y el Gallo Negro en la esquina de rayón y Morelos, llegó el último grito del giro en los ochenta: el Paso Ancho, en el viejo camino al barrio de la Cruz, la Reina Xóchitl y los Arcos, (la mítica PGR) en la calle Arteaga y la mayor: Todos Contentos (también llamada Todos con Tenis) en la calle de Tránsito. Caso particular se dio a fin de esa década en la recién creada colonia San Cayetano apareció una pulquería chic, si se puede decir así, con mobiliario tipo fuente de sodas gringo que por lo disparatado del concepto duró poco. Es este el ultimo vistazo histórico, y materia pendiente saber qué dejó la pandemia de esos locales ancestrales donde, ya no en catrinas sino en jarros y vasos se bebía la vida apacible y tranquila de la que pronto se convertiría en caótica ciudad. Supongo que habrá alguna clienta Vip que nos dé el recuento.
Alrededor del jardín Independencia, de muchas,
sobrevivían la mencionada Palanca, las Jacarandas, la Castellana, la India y
otra creo que sin nombre en Nicolás bravo, la calle más breve de la ciudad, no
tanto como para no tener cantina.
Los billares, antes centro de reunión de clases altas, para esos años habían decaído a lugares con venta de cerveza, difícil olvidar a los primeros japoneses, empleados de Melco que ya completamente fumigados por la cerveza mexicana protagonizaban entre ellos escándalos ininteligibles más por el alcohol que por el idioma en el billar del Perro Flaco en la calle 27 de septiembre, luego trasladado a Palacio, nunca tuvieron esos locales la restricción del consumo acompañado de alimentos, a menos que los sabritones fueran considerados así.
Una segunda oleada, con reubicaciones trajo Mi oficina, la Condesa, el Lienzo y nueva ubicación para el Jalisco. La cucaracha solo cambiaría nombre, sin dejar el reino animal por León dorado, con el primer ensayo de venta de alimentos como tales, aunque el menú era restringido.
El concepto lounge, restaurant bar en forma real fue el del hotel Misión del Río en la calle Abasolo, mismo vino, diferentes mesas, asientos y menú para elegir a discreción, sus símiles tuvieron vida paralela a la carrera de Julio César Chávez y el pago por evento por sus peleas como lo fue el bar Sagitario. Sin comida, pero un ambiente más abierto logró Lina en el Bar Casino atraer la llegada de la contracultura como clientela y el honor de ser de las primeras cantinas que permitieron la entrada libre de mujeres previo a ser obligatorio por ley.
Fundamental en toda cantina es la botana, casi siempre consistente en frituras y cacahuates y algunos queveres, no considerar aquí la de la Covacha, que tira más a restaurant gourmet desde su local inicial en el portal de Reyes. El mejor caldo de pescado sin costo adicional fue en la India, Cheto y Palillo eran unos maestros. Cabe mencionar aquí la leyenda de que cuando ofrecían caldo era de gatos caídos en cumplimiento del deber (beber diría yo) y hay quienes juran que el día que en la cantina de Nicolás Bravo lo dieron, desapareció para siempre el ancestral felino de la barra. Sospecho que varios de esos caldos eran restos del día anterior de fondas cercana o las del mercado y si era poco los revolvían. Así lo servían en La Cima tradicional, único lugar donde podías saborear un potaje con más de tres carnes diferentes.
Nuevos tiempos llegaron y la nomenclatura cambio bar por cantina, asociadas estas como lugares de perdición y reunión de alcohólicos, quienes van por moda así lo piensan, no los consumidores habituales que saben que sea cantina o bar, es el reflejo de todos los sentimientos y emociones humanas y es tan sórdida o fulgurante como lo requiere la audiencia ese día. Igual, para más caché se llamaron restaurant - bar.
Es el bar por lo antes dicho, lugar ideal para la música, por su capacidad de mimetizar la bebida a las emociones de los parroquianos y pasar de lo festivo al dolor. Así pululan en ellos toda clase de intérpretes, siendo de los pocos gremios que pueden combinar el placer con los negocios. Imposible enumerar a tantos, basta recordar a Justino Arriaga, el Dedos de Oro, máximo exponente del acordeón, capaz de cobrar sumas estratosféricas por sus interpretaciones y a la vez invitar a todos los comensales de su mesa, el tiempo lo redimiría, ya mayor y abstemio seguía trabajando en los mismos lugares.
Para completar la oferta siempre hubo locales clandestinos, sin permiso, que ofrecían por debajo de la mesa, solo les mencionaré tres; el Pingüino, el Triángulo de las Bermudas y los Candiles, no menciono su ubicación, recuerden que eran clandestinos
Muy aparte están los antros, como el Arre bar y la Cabañita, cuyo atractivo nunca fue la bebida ni las muchachas sino la posibilidad de estar en medio de un operativo policial ya que decenas de veces fueron clausurados y abrían al siguiente fin de semana. En la década pasada, vimos proliferar en el espectro más antros y chelerías, alentados por las micheladas y la música del reguetón y Dios libre el día que ofrezcan esquites como botana, no sabrías si estás en una cantina o en un pueblo mágico.
Concluyo aclarando que es este solo un bosquejo, el atlas del pecado es extenso en la ciudad e insuficiente este espacio para definir al menos las interrelaciones generadas al interior, igual para nombrar aquí todos los locales, personajes y anécdotas, las que se pueden contar, otras es mejor que queden ahí, como cuando sin dinero para la cuenta, empeñaste tu reloj con el Chicote y lo echaba a un bote de 20 litros lleno ya con muchos otros. Solo deseo mencionar a mi compañero y amigo, (no somos amigos, somos hermanos, decía él), el Beto, para quien su sueño fue ser el más tomador, lo logró con honores, en la clase del 83 asistiendo constantemente a las Jacarandas o mi maestro Pepe, quien pasaba semanas enteras en los bares consumiendo únicamente anís, sin embargo, casi nunca dejaba de trabajar y siempre llegaba a su casa. Dios los tenga en su gloria, a lo mejor lo buscaban a él en las cantinas.
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EL CHICHIMECA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD
Insisto en el hecho de que este solo es un vistazo del tema, muchas páginas serían necesarias para por lo menos enumerar los personajes, anécdotas, músicos, personal y parroquianos de uno solo de estos lugares.
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La clienta VIP y hasta de millas frecuentes que menciono es Juana Victoriano que hace cosa de un año termino un estudio entre sociológico y antropológico con estudios de caso en la Pulquería Todos contentos, que seria recomendable leer para tener un ángulo diferente de visión sobre el tema. Ahora si, que desde sus entrañas. Les debo el enlace para la próxima.
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SECCIÓN COMERCIAL
Va inserta en los anuncios de bares tomados del periódico la Opinión y varias revistas de la época relatada.
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Como andaba ausente no pude publicitar las recientes pláticas del proyecto Otras Voces de mi representante Felipe Cabello, sobre diversos tópicos de historia local, prometo avisar de los siguientes.
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AVISOS PARROQUIALES
Ahora si que nunca mejor dicho. No se pierdan la plática del próximo martes, sobre el evento religioso más multitudinario del siglo pasado, por un experto en el tema, no falten, ahí nos vemos.
