Panadero quiero ser
Crónicas del birote en San
Juan del Río
Nunca mejor definida esta actividad como en un
único verso de López Velarde; el santo olor de la panadería.
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Imagen de Google Earth 2023. Calle 16 de Septiembre. En las dos puertas gemelas estuvo "la Flor" de don Librado Guerrero, luego de Jesús Tovar.
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Llegado a tierras americanas al alimón con los
españoles como contraparte de la tortilla, llamada por ellos, “el pan de la
tierra”, su consumo era diferenciador entre peninsulares y naturales, derivando
en una cultura criolla en la que hasta en el nombre de las última que quedó
para siempre proviene de la torta española, un pan redondo.
El consumo del pan, a pesar de no haber trigo en
el hoy México es apenas posterior a la conquista, su primer cultivo fue en 1520
a través de algunas semillas que un esclavo negro de Cortés encontró entre unos
costales y reproducidas al máximo, acompañó desde entonces el avance español.
La producción y consumo del pan durante siglos fue
exclusivo de los lugares con predominancia de españoles: ciudades, pueblos grandes,
minas, mesones de los caminos y casas grandes de las haciendas, pero su
masificación (nunca mejor dicho) fue un proceso igual al de una sociedad que se
hizo criolla y mestiza como su pan, sin olvidar nunca las tortillas, lo que
determinó el consumo paralelo hasta nuestros días.
Así, producto de esa dualidad, aparecen en las
ciudades los amasijos, es decir el local donde se produce el pan para venta y
su inseparable horno. Inicialmente hablamos de las piezas para acompañar la
comida como cereal, el pan dulce sería un lujo de tiempos posteriores y deriva
de otra rama que es la pastelería.
El nombre común de esos lugares era tahona y a
los trabajadores tahoneros. (el termino panadero se aplicaba solo a los que lo
vendían, fueran productores o no) Estaban en casas particulares dedicados solamente
a la producción, la venta la hacían otros. (En España, la palabra refería y lo
hace aún tanto a los molinos de trigo, la piedra de moler, las tablas sobre las
que se amasaba, el molde del pan de caja y hasta el local donde se produce y
vende pan)
De acuerdo con su tamaño, siempre había un
maestro panadero que tras muchos años adquiría los grandes secretos necesarios
para transformar la insípida masa de trigo en las delicias para el vecindario
una vez que el horno soltaba sus esencias y es que cada tipo de pan requiere un
tratamiento especial, un amasado específico, tiempos de reposo y de horneado
particulares. Igualmente diversa es la fantástica tarea del adorno para hacer
atractivo a la vista el producto. Incluso en las grandes tahonas, había un maestro
especialista en pan de sal y otro de dulce.
Para el caso de nuestra ciudad, durante siglos,
la producción se reducía a esos locales y algunas casas con posibilidades de
tener horno para el autoconsumo. Aunque siempre se tuvo conocimiento del uso de
levaduras como abultante, su disposición era muy limitada por lo que le
sustituían con pulque o bien se realizaba sin él, pan de agua o pan de sal, cuya
característica era que sin ser duro tampoco esponjaba, pero se mantenía muchos
días. El ejemplo más cercano, aunque ya no exacto, por la modernización de
procesos es el hoy llamado “pan de Acámbaro” cuya otra característica es ser poco
endulzado, solo cuando se disponía de piloncillo, se accedía al otro mundo, el
del pan de dulce o bizcocho. Entre los
muchos ejemplares de pan de sal hay uno llamado “queretano”, que casi ha desaparecido,
pocas veces los maestros panaderos de la actualidad se acuerdan de hacerlo.
En ese orden y acorde al crecimiento de la ciudad
fueron aumentando las tahonas. Hasta mitad del siglo pasado el tahonero era considerado
artesano y así se denominaban, artesano panadero, sus ayudantes pocos o muchos
que lo acompañaban eran llamados matacuaces. Muchos, que ni siquiera tenían
local propio, acudían a los lugares donde eran solicitados, con el compromiso
de completar los costales de harina de los que disponía el dueño y por lo mencionado
de la especialidad de procesos, podía reducirse a una jornada o a varias en las cuales no se podía detener,
lo que suponía aguantar la jornada y a veces el pulque destinado al pan,
también era consumido por ellos ya que el amasado tradicional sobre una mesa o
simples tablones gruesos es una de las labores más extenuantes que se conozcan
y de algún modo había que reponer esa energía. No en balde, al llegar la modernización,
lo primero que se mecanizó fue la amasadora. Cabe mencionar que producían lo
que el contratante solicitaba, pero si no se tenían todos los elementos
necesarios, el maestro panadero sacaba de la manga con los disponibles, incluso
nuevas variedades de pan. De ahí la inmensa lista de ellos. Esas creaciones
iban a engrosar su catálogo personal, algunos solo tuvieron vida por así
decirlo, efímera, pero otros se universalizaron, de ahí que en cada lugar haya
variedades endémicas.
Especialmente el llamado pan de Acámbaro aumentó
su auge con la llegada en la década de 1950 de una familia procedente de
Amealco formada por media docena de hermanos, inicialmente en la cuesta del Calvario,
aunque luego se dispersaron, todos dedicados a producirlo. De ellos, todavía se recuerda a doña Lolita, don
León y don Joel García, que fueron los últimos que permanecieron en el barrio y
que por su habilidad para el comercio pronto pasaron a actividades menos forzadas
ya que cada uno trabajaba todo el proceso desde el amasado, horneado y la distribución
y venta a pie en las calles a través de canastos.
Es en esos tiempos en que se incorpora intermitentemente
el uso de azúcar refinada, las mermeladas y el chocolate. Luego llegaron la mantequilla o margarina, la crema pastelera y los hoy llamados tops,
provenientes de la rama de la pastelería, que, en manos de los maestros
panaderos, hicieron infinitas las variedades y extendieron el gusto
popular por él. Igual ocurrió con la llegada de levaduras no perecederas y la
manteca vegetal con los primeros refrigeradores.
En el recuerdo de algunos están los primeros
empresarios de la ciudad, que tuvieron local en donde reunían la producción y
venta. El más reconocido, don Librado Guerrero, primero en su casa de 27 de septiembre,
luego en un local de 16 de septiembre y finalmente en el portal de Reyes. Creo
que su local siempre se llamó “la Flor” y usaba el sistema de tener de planta a
uno o dos maestros panaderos y muchos ayudantes elaborándolo todos los días y
vendiendo en el local, la producción era por la noche, para armonizar con los
horarios de la clientela y que por las mañanas las familias dispusieran ya de
todas las variedades antes de salir al trabajo o a la escuela.
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| Imagen de Google Earth 2023. Av. Juárez Oriente. Tras el Fresno, el local de don Celso Martínez. |
Otro panadero de prosapia fue don Celso Martínez,
artesano panadero desde la década de 1920 en su casa de Av. Juárez Oriente tenía
una tahona quizá centenaria, donde inicialmente producía y horneaba él mismo,
luego, quizá por la edad, contrataba por tiempo alguno de los ambulantes y el
producto, además de la venta en su local, que a la vez era tendejón, salía, con
una canasta a venderlo a pie, sobre todo en las aceras de la Avenida Juárez.
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Imagen de Google Earth 2023. Av. Juárez Oriente. Frente al anterior, el "Sol Divino" hoy casa de empeño.
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Ya para los sesenta del siglo pasado, este
sistema ya denominado Panificadora, se hizo extensivo con don Francisco Berber,
igual en modo empresarial y todos los procesos en un local de la Av. Hidalgo
llamado la Purísima y casi al mismo tiempo, otra familia de apellido Tovar
inició otros, el más duradero el de don Tereso” el Sol Divino” en la Av.
Juárez, casi frente a Don Celso. No estoy seguro si fue el primero que uso bicicletas
para repartir a las misceláneas, pero sí el que adquirió una camioneta para ello,
con camper, su primer chofer lo mismo fue él o su hijo Samuel, que algunos años
después se dedicaría a otro tipo de masas (era político) Otro empresario fue don
Sergio con el “Sagrado Corazón” en la Calle Hidalgo, hoy Electra, frente a
donde había sido la Purísima.
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Imagen de Google Earth 2023. Calle Rafaela Díaz, la más persistente, desde los setentas. hoy en funcionamiento como "la paloma de San Juan"
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Especial por ser el primero con predominio del pan
de dulce fue la que llamábamos los Sabinos, no sé si por relación con otra así
llamada en de Tequisquiapan. Inició en Av. Juárez y para 1974 pasó a la
recientemente urbanizada Rafaela Díaz a cargo de una familia de apellido Fragoso.
Como novedad tenía en sus grandes vitrales pasteles en exhibición. (en esos
tiempos, las amas de casa que disponían de estufa con horno elaboraban ahí los
pasteles necesarios, solo cuando se requería mayor tamaño, se recurría a las
panificadoras, más a esta que los tenía a la vista).
En un proceso casi hereditario, en los años
setenta, fue común que algunos trabajadores de las grandes panificadoras se
independizaran y abrieran pequeños locales en sus casas, por economía y su bajo
volumen, muchos recurrían al amasado tradicional. De los del Sr. Berber que
habían pasado a don Tereso, recuerdo a Juan” la cucaracha” y el “Negrito”, de
la colonia Juárez, al Sr. Herrera de la calle Morelos, otro en Santa Cruz Escandón
y Vicente en Pino sur. Como última sobreviviente del pan casi artesanal es la
Panadería Fluminense, igual creo familiares de Don Librado Guerrero.
En la misma década se dio el auge de las
misceláneas, lo que hoy llamamos tienditas de la esquina, la relación fue exacta
y las panificadoras distribuían a través de ellas. Un detalle curioso es la
forma en que se les vendía, llamado "ganancia en 25", es decir, se le vendía al
mismo precio que en la panificadora, pero al comprar 25, se les daban algunos
más gratis, es lo que era la ganancia.
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Imagen de Google Earth 2023. Av. Hidalgo, en la hoy Elektra estuvo "el sagrado Corazón" y en la acera de enfrente" la Purisima" también desaparecida
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En la calle donde viví de niño, la Plazuela, a
pesar de ser pequeña tuvo al menos tres panaderías, además que las dos misceláneas
también lo vendían y en la calle de Cóporo había una tahona, de un señor
llamado Othón, padre del hoy propietario de la actual el Hornito de la calle
Hidalgo que tuvo el honor de utilizar el primer horno eléctrico de la ciudad,
sustituyendo el tradicional de leña y el de gas de las panificadoras.
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Imagen de Google Earth 2023. Calle Pino Sur, otra de las persistentes, desde los setentas.
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Imposible enumerar todas las que han existido, la
mayoría han sufrido del espejismo que es el comercio en nuestra ciudad, de manera
que duran poco como empresas y muy escasas pasan a la siguiente generación
familiar. Al grado tal que en la actualidad no hay ninguna que no haya yo visto
establecerse. Igualmente tengo algunos detalles porque mi abuelo Maximiano fue
Maestro panadero ambulante y al final terminó con don Tereso Tovar y mi padre, ayudante
de panadero. Es la de Rafaela Díaz hoy llamada “La paloma de San Juan” la más
persistente en la actualidad, a pesar de la rapiña adolescente que siempre ha
sufrido por su cercanía con la Secundaría Antonio Caso. De una lista de panaderos de
1915, para los setenta solo quedaba don Celso, algunos siguieron en el comercio
en otros ramos pero la mayoría desapareció.
Recuerdo especialmente los primeros milhojas probados,
en la calle Morelos, cerca de donde hoy inicia Prolongación Mina, eran
perfectos en vista y sabor. Sirva este para ejemplificar las muchas variantes
que puede tener cada ejemplar. Se realiza con pasta hojaldrada, es decir, una
vez extendida la masa en la Tahona, se le pone encima una capa de mantequilla,
margarina o manteca vegetal) y un poco de harina cruda y se dobla sobre sí
misma, (ya van dos capas) se vuelve a extender, añadir la grasa y espolvorear
harina. Se vuelve a doblar (ya son 4 capas) y así sucesivamente, es de entender
que no hay manera de que tenga mil hojas, al noveno doblez son 1024, pero es
seguro que muchos maestros se ahorraban algunas ¿Quién las iría a contar? Además
“mil veinticuatro hojas” es poco comercial. La ultima masa extendida se cortaba
al tamaño final y mágicamente en el horneado, las capas se separaban
ligeramente, dando la impresión de las mil. Si se disponía de mermelada, se
podía poner entre las capas antes o después del cocimiento, o crema pastelera,
o bien una crema hecha solo revolviendo harina con azúcar y algo de huevo o sustituían
la mermelada tradicional de fresa por otro sabor, en fin, al gusto o materiales
del maestro. Lo que, no puede faltar, es el espolvoreado final de azúcar glas.
Si algo tuvo de práctico la alquimia medieval, debe ser en la panadería.
En el proceso de cocción en leña, el tradicional
bolillo, adquiría una capa gruesa y dorada, ideal para sacarles migajón y sustituirlo
con lo que se antojara, como las tortas de vinagre, muy populares en esa década.
Estos bolillos se hacían en tamaño normal y otros más largos llamados birotes.
(aquello de que son exclusivos de Guadalajara, es un ejemplo de que, en
panadería, la originalidad se comparte)
Llegarían otros tiempos y la modernización
continuó hasta del proceso de horneado, aumentando la variedades y volumen. La
panadería anexa a la primera tienda de autoservicio “Blanco” nos traería los
bolillos y teleras sin cascara dura, sino una suave que se fundía con el
interior y si intentabas sacar el migajón podías quedar sin nada. Y así vimos
desfilar en el espectro bizcochero una panificadora por almacén (Comercial Mexicana, Soriana, Chedraui) todas adoleciendo de lo mismo y aunque han rectificado,
ya nunca fue igual.
Existió en la plaza independencia desde el siglo
XIX un almacén llamado “la Colmena” donde obviamente se vendía pan, luego paso
a ser un local llamado “la Casona” que entre los setenta y los ochenta fue
demolido y de los últimos restos que quedaron eran los hornos de pan,
incrustados en la barda trasera, Paradójicamente, el santo olor de la panadería
hoy emana de la farmacia Guadalajara, construida sobre la vieja Casona, en un
horno eléctrico.
Termino con algunos nombres: Cocol, chilindrina, ojo
de pancha, concha, tostado, alamar, ladrillo, puerquitos, campechanas, ostión,
volcanes, cuellos, novias, cocodrilos, panquecitos, besos de novia, rosca,
piedra, empanada, bísquet, donas, churros, cuernos, galletas, chorreadas, queretanos,
rebanadas, orejas polvorón, cuernos, semas, novias, más los que se acumulen esta semana
y los que se hayan olvidado de la anterior. No es
lista exhaustiva, cada día pueden nacer variantes, todo depende de los trucos
de cada maestro panadero y lo que tenga a la vista una vez encendido el horno.
No en balde se les oía decir antaño:
…Si muero y vuelvo a nacer, panadero quiero
ser
