Panadero quiero ser. Crónicas del birote en San Juan del Río

 

Panadero quiero ser

Crónicas del birote en San Juan del Río

Nunca mejor definida esta actividad como en un único verso de López Velarde; el santo olor de la panadería.

Imagen de Google Earth 2023. Calle 16 de Septiembre. En las dos puertas gemelas estuvo "la Flor" de don Librado Guerrero, luego de Jesús Tovar. 

Llegado a tierras americanas al alimón con los españoles como contraparte de la tortilla, llamada por ellos, “el pan de la tierra”, su consumo era diferenciador entre peninsulares y naturales, derivando en una cultura criolla en la que hasta en el nombre de las última que quedó para siempre proviene de la torta española, un pan redondo.

El consumo del pan, a pesar de no haber trigo en el hoy México es apenas posterior a la conquista, su primer cultivo fue en 1520 a través de algunas semillas que un esclavo negro de Cortés encontró entre unos costales y reproducidas al máximo, acompañó desde entonces el avance español.  

La producción y consumo del pan durante siglos fue exclusivo de los lugares con predominancia de españoles: ciudades, pueblos grandes, minas, mesones de los caminos y casas grandes de las haciendas, pero su masificación (nunca mejor dicho) fue un proceso igual al de una sociedad que se hizo criolla y mestiza como su pan, sin olvidar nunca las tortillas, lo que determinó el consumo paralelo hasta nuestros días.

 Así, producto de esa dualidad, aparecen en las ciudades los amasijos, es decir el local donde se produce el pan para venta y su inseparable horno. Inicialmente hablamos de las piezas para acompañar la comida como cereal, el pan dulce sería un lujo de tiempos posteriores y deriva de otra rama que es la pastelería.

El nombre común de esos lugares era tahona y a los trabajadores tahoneros. (el termino panadero se aplicaba solo a los que lo vendían, fueran productores o no) Estaban en casas particulares dedicados solamente a la producción, la venta la hacían otros. (En España, la palabra refería y lo hace aún tanto a los molinos de trigo, la piedra de moler, las tablas sobre las que se amasaba, el molde del pan de caja y hasta el local donde se produce y vende pan)

De acuerdo con su tamaño, siempre había un maestro panadero que tras muchos años adquiría los grandes secretos necesarios para transformar la insípida masa de trigo en las delicias para el vecindario una vez que el horno soltaba sus esencias y es que cada tipo de pan requiere un tratamiento especial, un amasado específico, tiempos de reposo y de horneado particulares. Igualmente diversa es la fantástica tarea del adorno para hacer atractivo a la vista el producto. Incluso en las grandes tahonas, había un maestro especialista en pan de sal y otro de dulce.    

 Para el caso de nuestra ciudad, durante siglos, la producción se reducía a esos locales y algunas casas con posibilidades de tener horno para el autoconsumo. Aunque siempre se tuvo conocimiento del uso de levaduras como abultante, su disposición era muy limitada por lo que le sustituían con pulque o bien se realizaba sin él, pan de agua o pan de sal, cuya característica era que sin ser duro tampoco esponjaba, pero se mantenía muchos días. El ejemplo más cercano, aunque ya no exacto, por la modernización de procesos es el hoy llamado “pan de Acámbaro” cuya otra característica es ser poco endulzado, solo cuando se disponía de piloncillo, se accedía al otro mundo, el del pan de dulce o bizcocho.  Entre los muchos ejemplares de pan de sal hay uno llamado “queretano”, que casi ha desaparecido, pocas veces los maestros panaderos de la actualidad se acuerdan de hacerlo.

En ese orden y acorde al crecimiento de la ciudad fueron aumentando las tahonas. Hasta mitad del siglo pasado el tahonero era considerado artesano y así se denominaban, artesano panadero, sus ayudantes pocos o muchos que lo acompañaban eran llamados matacuaces. Muchos, que ni siquiera tenían local propio, acudían a los lugares donde eran solicitados, con el compromiso de completar los costales de harina de los que disponía el dueño y por lo mencionado de la especialidad de procesos, podía reducirse a una jornada  o a varias en las cuales no se podía detener, lo que suponía aguantar la jornada y a veces el pulque destinado al pan, también era consumido por ellos ya que el amasado tradicional sobre una mesa o simples tablones gruesos es una de las labores más extenuantes que se conozcan y de algún modo había que reponer esa energía. No en balde, al llegar la modernización, lo primero que se mecanizó fue la amasadora. Cabe mencionar que producían lo que el contratante solicitaba, pero si no se tenían todos los elementos necesarios, el maestro panadero sacaba de la manga con los disponibles, incluso nuevas variedades de pan. De ahí la inmensa lista de ellos. Esas creaciones iban a engrosar su catálogo personal, algunos solo tuvieron vida por así decirlo, efímera, pero otros se universalizaron, de ahí que en cada lugar haya variedades endémicas. 

Especialmente el llamado pan de Acámbaro aumentó su auge con la llegada en la década de 1950 de una familia procedente de Amealco formada por media docena de hermanos, inicialmente en la cuesta del Calvario, aunque luego se dispersaron, todos dedicados a producirlo.  De ellos, todavía se recuerda a doña Lolita, don León y don Joel García, que fueron los últimos que permanecieron en el barrio y que por su habilidad para el comercio pronto pasaron a actividades menos forzadas ya que cada uno trabajaba todo el proceso desde el amasado, horneado y la distribución y venta a pie en las calles a través de canastos.    

Es en esos tiempos en que se incorpora intermitentemente el uso de azúcar refinada, las mermeladas y el chocolate. Luego llegaron la mantequilla o margarina, la crema pastelera y los hoy llamados tops, provenientes de la rama de la pastelería, que, en manos de los maestros panaderos, hicieron infinitas las variedades y extendieron el gusto popular por él. Igual ocurrió con la llegada de levaduras no perecederas y la manteca vegetal con los primeros refrigeradores.

En el recuerdo de algunos están los primeros empresarios de la ciudad, que tuvieron local en donde reunían la producción y venta. El más reconocido, don Librado Guerrero, primero en su casa de 27 de septiembre, luego en un local de 16 de septiembre y finalmente en el portal de Reyes. Creo que su local siempre se llamó “la Flor” y usaba el sistema de tener de planta a uno o dos maestros panaderos y muchos ayudantes elaborándolo todos los días y vendiendo en el local, la producción era por la noche, para armonizar con los horarios de la clientela y que por las mañanas las familias dispusieran ya de todas las variedades antes de salir al trabajo o a la escuela.

Imagen de Google Earth 2023. Av. Juárez Oriente. Tras el Fresno, el local de don Celso Martínez.

Otro panadero de prosapia fue don Celso Martínez, artesano panadero desde la década de 1920 en su casa de Av. Juárez Oriente tenía una tahona quizá centenaria, donde inicialmente producía y horneaba él mismo, luego, quizá por la edad, contrataba por tiempo alguno de los ambulantes y el producto, además de la venta en su local, que a la vez era tendejón, salía, con una canasta a venderlo a pie, sobre todo en las aceras de la Avenida Juárez.

Imagen de Google Earth 2023. Av. Juárez Oriente. Frente al anterior,   el "Sol Divino" hoy casa de empeño.

Ya para los sesenta del siglo pasado, este sistema ya denominado Panificadora, se hizo extensivo con don Francisco Berber, igual en modo empresarial y todos los procesos en un local de la Av. Hidalgo llamado la Purísima y casi al mismo tiempo, otra familia de apellido Tovar inició otros, el más duradero el de don Tereso” el Sol Divino” en la Av. Juárez, casi frente a Don Celso. No estoy seguro si fue el primero que uso bicicletas para repartir a las misceláneas, pero sí el que adquirió una camioneta para ello, con camper, su primer chofer lo mismo fue él o su hijo Samuel, que algunos años después se dedicaría a otro tipo de masas (era político) Otro empresario fue don Sergio con el “Sagrado Corazón” en la Calle Hidalgo, hoy Electra, frente a donde había sido la Purísima.

 

Imagen de Google Earth 2023. Calle Rafaela Díaz, la más persistente, desde los setentas. hoy en funcionamiento como "la paloma de San Juan"

Especial por ser el primero con predominio del pan de dulce fue la que llamábamos los Sabinos, no sé si por relación con otra así llamada en de Tequisquiapan. Inició en Av. Juárez y para 1974 pasó a la recientemente urbanizada Rafaela Díaz a cargo de una familia de apellido Fragoso. Como novedad tenía en sus grandes vitrales pasteles en exhibición. (en esos tiempos, las amas de casa que disponían de estufa con horno elaboraban ahí los pasteles necesarios, solo cuando se requería mayor tamaño, se recurría a las panificadoras, más a esta que los tenía a la vista).

 En un proceso casi hereditario, en los años setenta, fue común que algunos trabajadores de las grandes panificadoras se independizaran y abrieran pequeños locales en sus casas, por economía y su bajo volumen, muchos recurrían al amasado tradicional. De los del Sr. Berber que habían pasado a don Tereso, recuerdo a Juan” la cucaracha” y el “Negrito”, de la colonia Juárez, al Sr. Herrera de la calle Morelos, otro en Santa Cruz Escandón y Vicente en Pino sur. Como última sobreviviente del pan casi artesanal es la Panadería Fluminense, igual creo familiares de Don Librado Guerrero.

En la misma década se dio el auge de las misceláneas, lo que hoy llamamos tienditas de la esquina, la relación fue exacta y las panificadoras distribuían a través de ellas. Un detalle curioso es la forma en que se les vendía, llamado "ganancia en 25", es decir, se le vendía al mismo precio que en la panificadora, pero al comprar 25, se les daban algunos más gratis, es lo que era la ganancia.

 

Imagen de Google Earth 2023. Av. Hidalgo, en la hoy Elektra estuvo "el sagrado Corazón" y en la acera de enfrente" la Purisima" también desaparecida

En la calle donde viví de niño, la Plazuela, a pesar de ser pequeña tuvo al menos tres panaderías, además que las dos misceláneas también lo vendían y en la calle de Cóporo había una tahona, de un señor llamado Othón, padre del hoy propietario de la actual el Hornito de la calle Hidalgo que tuvo el honor de utilizar el primer horno eléctrico de la ciudad, sustituyendo el tradicional de leña y el de gas de las panificadoras.         

 

Imagen de Google Earth 2023. Calle Pino Sur,  otra de las persistentes, desde los setentas.

Imposible enumerar todas las que han existido, la mayoría han sufrido del espejismo que es el comercio en nuestra ciudad, de manera que duran poco como empresas y muy escasas pasan a la siguiente generación familiar. Al grado tal que en la actualidad no hay ninguna que no haya yo visto establecerse. Igualmente tengo algunos detalles porque mi abuelo Maximiano fue Maestro panadero ambulante y al final terminó con don Tereso Tovar y mi padre, ayudante de panadero. Es la de Rafaela Díaz hoy llamada “La paloma de San Juan” la más persistente en la actualidad, a pesar de la rapiña adolescente que siempre ha sufrido por su cercanía con la Secundaría Antonio Caso.  De una lista de panaderos de 1915, para los setenta solo quedaba don Celso, algunos siguieron en el comercio en otros ramos pero la mayoría desapareció. 

Recuerdo especialmente los primeros milhojas probados, en la calle Morelos, cerca de donde hoy inicia Prolongación Mina, eran perfectos en vista y sabor. Sirva este para ejemplificar las muchas variantes que puede tener cada ejemplar. Se realiza con pasta hojaldrada, es decir, una vez extendida la masa en la Tahona, se le pone encima una capa de mantequilla, margarina o manteca vegetal) y un poco de harina cruda y se dobla sobre sí misma, (ya van dos capas) se vuelve a extender, añadir la grasa y espolvorear harina. Se vuelve a doblar (ya son 4 capas) y así sucesivamente, es de entender que no hay manera de que tenga mil hojas, al noveno doblez son 1024, pero es seguro que muchos maestros se ahorraban algunas ¿Quién las iría a contar? Además “mil veinticuatro hojas” es poco comercial. La ultima masa extendida se cortaba al tamaño final y mágicamente en el horneado, las capas se separaban ligeramente, dando la impresión de las mil. Si se disponía de mermelada, se podía poner entre las capas antes o después del cocimiento, o crema pastelera, o bien una crema hecha solo revolviendo harina con azúcar y algo de huevo o sustituían la mermelada tradicional de fresa por otro sabor, en fin, al gusto o materiales del maestro. Lo que, no puede faltar, es el espolvoreado final de azúcar glas. Si algo tuvo de práctico la alquimia medieval, debe ser en la panadería.

En el proceso de cocción en leña, el tradicional bolillo, adquiría una capa gruesa y dorada, ideal para sacarles migajón y sustituirlo con lo que se antojara, como las tortas de vinagre, muy populares en esa década. Estos bolillos se hacían en tamaño normal y otros más largos llamados birotes. (aquello de que son exclusivos de Guadalajara, es un ejemplo de que, en panadería, la originalidad se comparte)

Llegarían otros tiempos y la modernización continuó hasta del proceso de horneado, aumentando la variedades y volumen. La panadería anexa a la primera tienda de autoservicio “Blanco” nos traería los bolillos y teleras sin cascara dura, sino una suave que se fundía con el interior y si intentabas sacar el migajón podías quedar sin nada. Y así vimos desfilar en el espectro bizcochero una panificadora por almacén (Comercial Mexicana, Soriana, Chedraui) todas adoleciendo de lo mismo y aunque han rectificado, ya nunca fue igual.

Existió en la plaza independencia desde el siglo XIX un almacén llamado “la Colmena” donde obviamente se vendía pan, luego paso a ser un local llamado “la Casona” que entre los setenta y los ochenta fue demolido y de los últimos restos que quedaron eran los hornos de pan, incrustados en la barda trasera, Paradójicamente, el santo olor de la panadería hoy emana de la farmacia Guadalajara, construida sobre la vieja Casona, en un horno eléctrico.

Termino con algunos nombres: Cocol, chilindrina, ojo de pancha, concha, tostado, alamar, ladrillo, puerquitos, campechanas, ostión, volcanes, cuellos, novias, cocodrilos, panquecitos, besos de novia, rosca, piedra, empanada, bísquet, donas, churros, cuernos, galletas, chorreadas, queretanos, rebanadas, orejas polvorón, cuernos, semas, novias,  más los que se acumulen esta semana y los que se hayan olvidado de la anterior. No es lista exhaustiva, cada día pueden nacer variantes, todo depende de los trucos de cada maestro panadero y lo que tenga a la vista una vez encendido el horno. No en balde se les oía decir antaño:

 …Si muero y vuelvo a nacer, panadero quiero ser