lunes, 11 de septiembre de 2023

San Juan del Río Situación geográfica y poblacional (actualización)

 San Juan del Río 

Situación geográfica y poblacional

Publico hoy como apoyo a estudiantes, la actualización de algunos datos referentes a los aspectos físicos, económicos y poblacionales, ya que los últimos que había presentado ya tienen caso 10 años. Algunas cosas no cambian, pero el resto se va actualizando conforme a los diferentes censos y encuestas. Espero sirva en algo para alguna tarea, que es uno de los objetivos del blog.

San Juan del Río es un municipio perteneciente al Estado de Querétaro de Arteaga, ubicado en su parte sur, a 51 Km. de la capital del estado. Tiene una superficie de 770.9 km2 que corresponden al 6.6% del total del estado. Se localiza en las coordenadas geográficas: Longitud100°11'45.60" W 99°50'07.44" W, Latitud 20°12'24.12" N 20°32'50.64" N Con una altitud promedio de 1920m SNM.

Colindancias: al norte con los municipios de Pedro Escobedo y Tequisquiapan, al este, con el municipio de Tequisquiapan y los estados de México e Hidalgo, al sur con el municipio de Amealco y el estado de México, al oeste con los municipios de Amealco, Huimilpan y Pedro Escobedo.


Las elevaciones principales son: (Metros sobre el nivel del mar)

Cerro Xajay         2680                                                      Cerro Prieto         2610

Cerro la Cruz       2530 (no el del barrio del mismo nombre, otro por Cazadero)

Cerro Jingo          2460                                                     Cerro Gordo        2290

Cerro la Venta     2130

 El clima predominante es semiseco templado (BS1k) en 61.1% de su superficie, con temperatura media anual de 17.5 °C.  Y precipitación promedio anual de 553.9 mm

 Su fisiografía pertenece mayormente a la topoforma Lomerío de la subprovincia de Llanuras y Sierras de Querétaro e Hidalgo, del eje Neo Volcánico. Geológicamente se compone por suelo y rocas ígneas intrusivas, extrusivas, volcanoclásticas y sedimentarias, originadas en los periodos Terciario y Cuaternario de la era Cenozoica.

 Hidrológicamente está formado por las subcuencas San Juan, Drenaje Caracol, Prieto, Arroyo Zarco y Tecozautla, todas de la cuenca del río Moctezuma que pertenece a la región Pánuco.  Las principales corrientes son los ríos San Juan, Los Zúñiga, el Caracol y Hondo. Los principales cuerpos de agua son las presas Constitución de 1917, la Llave, (Divino Redentor) Hidalgo y los bordos la Joya, San Gilberto y Victoria.

La conformación del municipio es mayoritariamente plana, conocida localmente como “Plan de San Juan” mismo que está bordeado en sus extremos, que a su vez son los límites municipales, por los remates de zonas montañosas, formando un valle. 

En cuanto a vegetación, el 58.4 % de la superficie estaba ocupada por la agricultura; 9.6% corresponde a pastizal, el bosque tiene el 9.9 %, el matorral 11.5% y otros 1%.

 La población del municipio, de acuerdo con el censo del año 2020 es de 297,804 habitantes con una proporción de 95.13 hombre por cada 100 mujeres. La mediana de la población es de 29 años o menos.  El porcentaje de población económicamente activa es del 67.3%, y se tiene una densidad de población de 386.3 habitante por km cuadrado. El total de viviendas ocupadas es de 83,724 de ella, el 99.8% cuenta con energía eléctrica, 87.9% con agua entubada y 97.7% con drenaje. Las principales localidades son: La cabecera municipal, Cerro Gordo y la Estancia. Del total de habitantes, el 7.9% de la población en 2015 tenía una residencia diferente y solo 1498 personas mayores de 5 años hablan alguna lengua indígena. El grado de escolaridad en personas mayores de 15 años es de 10.0 años y el 79.3 % están afiliadas a algún servicio de salud

 La industria manufacturera representa la mayor fuente de ocupación, seguidos por el comercio, la construcción, servicios, agricultura, ganadería, aprovechamiento forestal, caza y pesca. Las principales industrias manufactureras son la fabricación de prendas de vestir, fabricación de insumos textiles, fabricación de insumos de computación, comunicación, medición y otros equipos, componentes y accesorios electrónicos.    

El municipio está comunicado por un total de 216.8 km de caminos, 71.90 de ellos federales, 62.20 Km estatales, casi todos pavimentados y 82.70 Km de caminos rurales, la mayoría de éstos solamente con revestimiento o empedrado.

 La cabecera municipal es la ciudad de San Juan del Río, donde hace muchos años...

 Fuentes: Cuaderno estadístico Municipal, San Juan del Río, Edición 2004, INEGI.

                 Anuario Estadístico, INEGI 2012

                Enciclopedia de los municipios de México 1999 Tomo 2 Colima- Querétaro-Sinaloa   

                Secretaría de Gobernación –Centro de Desarrollo Municipal.  CD-ROM.

 

               Censo de Población y Vivienda (2020). Panorama sociodemográfico de Querétaro: Censo de     Población y Vivienda 2020: CPV / Instituto Nacional de Estadística y Geografía. -- México: INEGI, c2021. 55 p. 1. Población - Querétaro - Censos, 2020. 2. Vivienda - Querétaro - Censos, 2020. I. Instituto Nacional de Estadística y Geografía (México).

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 EL CHICHIMECA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD

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En una acción más del colectivo Capa Roja:

Se invita cordialmente al  primer encuentro de escritores sanjuanenses los días 2o,21 y 22. Un esfuerzo para que los creadores sanjuanenses expongan su trabajo y puntos de vista.  

Un servidor estará presente en la mesa de Historia el día 22 a las 19:00 horas en el foro San Juan del Portal del Diezmo. Ahí nos vemos.





jueves, 20 de julio de 2023

Los legendarios túneles de San Juan del Río


LOS LEGENDARIOS TÚNELES DE SAN JUAN DEL RÍO


El año pasado presenté esta conferencia como parte de los eventos de feria, para quienes no asistieron y estén interesados en el tema, comparto el texto que tomé como base, así como algunas de las imágenes de apoyo, esperando sea de  su agrado y despeje algunas dudas al respecto.

Siendo San Juan del río una ciudad con casi 500 años de existencia, a pesar de su modernización, aún quedan en ella, viejas casas, casonas y elementos arquitectónicos visibles o enterrados, persistentes de su pasado que alimentan las leyendas cuando en el actual centro histórico, que fue el perímetro aproximado del pueblo de indios original, se encuentran pilas, norias, pozos y canales o muros que a ojos actuales parecen no tener sentido y por ello es común atribuirles un carácter fantástico reuniendo en torno, elementos ideales para ello: Misterio, tesoros y delitos. Esos neo mitos o leyendas suburbanas se extienden incluso a elementos similares en la periferia y comunidades.

Así, aparecen constantemente notas en periódicos, cápsulas televisivas y redes sociales discusiones y chats en las que todos escriben y/u opinan del tema de acuerdo con su parcela de conocimiento y al haber poca información veraz al respecto, aportan solo lo que han oído o creen defendiéndolo como irrefutable con resultado de que nadie está conforme si no es con lo propio.

Especialmente en lo que se refiere a los llamados “túneles” que atraviesan la ciudad, hay algunas constantes en lo relatado o sus explicaciones, sean los ubicados en el centro, la periferia y comunidades:

1.   Fueron construidos en la Revolución o en la Guerra cristera.

2.   Su función era esconder tesoros y personas, en las mismas épocas.

3.   Comunican todos los templos de la ciudad.

4.   Eran ocupados por los sacerdotes para huir o visitar a las monjas.

5.   Todos se dirigen al cerro de la Venta.

6.   Siempre hay fetos en su interior.

7.   En la Llave hay muchos túneles usados por antiguos dueños para esconder sus tesoros.

 

Como toda leyenda, algo los originó, algo tenían de cierto al inicio, pero en la incesante transmisión oral se ha distorsionado la información al grado que todas las versiones parciales terminan siendo falsas.

La explicación es más sencilla; a continuación, se expondrán algunos elementos que clarifiquen el asunto y algunas conclusiones para que ustedes saquen las propias, esperando sean menos diversas que las mencionadas arriba y para ello, hay que remontarnos casi quinientos años atrás.

En el primer tercio del siglo XVI, lo que sería San Juan del Río se conformaba apenas por unas cuantas chozas al sur de la ciudad, habitadas por pames, otomíes y mexicas en cuyos alrededores, desde 1540 el gobierno virreinal otorgó mercedes de tierras a españoles y una década después terrenos a los indígenas de Jilotepec,  correspondiendo a éstos últimos la única zona libre para entonces, lo que hoy es el Centro Histórico, un cuadrado dicen de 2,500 varas a los cuatro vientos a partir de la hoy plaza de los Fundadores. Con los pocos indígenas locales y los recién llegados se constituyó el pueblo de indios de San Juan del Río.


Recreación personal  de la zona de San Juan del Río en el primer tercio del siglo XVI El rombo representa la hoy plaza de los Fundadores y la línea azul, el trazo de la acequia . 

 


Esquema personal, el área amarilla, representa la meseta del centro histórico, es decir la zona plana a cuyas orillas va la acequia principal y en las calles a la izquierda, las derivaciones secundarias o terciarias. 

EL LUGAR

Es una especie de meseta formada por deslaves del cerro del Pedregoso hasta el máximo avance histórico del río que luego de un breve declive termina precisamente en él.

La meseta está formada por varias capas: una ligera de tierra vegetal, un afloramiento de cantera morena, tepetate y delgadas rocas impermeables. En algunas partes las capas se invierten y no tienen necesariamente el mismo orden.


Esquema personal,  algunos ejemplos de la disposición del suelo en el hoy centro histórico.

El suelo de ese espacio no era propicio para la agricultura temporalera, ocupación principal de los nuevos habitantes quienes repartieron en lo particular los terrenos otorgados, asignaron tierras comunales y salvaron la aridez del suelo a través de un sistema de riego con agua tomada del cercano río para hacer productivas sus parcelas que al paso de los años se hicieron muy fértiles.

Este canal llamado Acequia del Pueblo, Acequia Real o Acequia Madre, por seguir el nivel descendente del terreno cercano al río, fue fácil de trazar de manera que la mayoría de los nuevos habitantes tuvieron riego constante en sus parcelas. Años después con ellas se formaron los ocho barrios del pueblo, cuidando ser tocados por la acequia de forma permanente y el resto aprovechando los torrentes de lluvia.

Estamos hablando aquí del agua para riego, la potable inicialmente no fue problema. Por la disposición de las capas del suelo, a veces a poca profundidad, (dependiendo donde estuviera la capa impermeable) casi en cualquier parte del pueblo era posible hacer pozos.

Las parcelas se delimitaron por accidentes orográficos, principalmente el paso de arroyos de temporal que siempre se respetaron y hoy son las calles de trazo irregular o rectas del centro que se dirigen al río, casi todas alimentadas por la acequia que desde el río las atravesaba como canal al aire libre.

La acequia tuvo 3 etapas de construcción: La inicial, la Acequia Real y la moderna, solo diferenciadas en su inicio en el río, cerca de la actual central camionera. El primer documento que la menciona es de1577 y ya aparece en el mapa de 1590.


Plano de 1590. La línea azul gruesa es el río y la delgada la acequia.

EL RIO

A pesar de lo que románticamente se dice, el río San Juan nunca tuvo corriente permanente abundante, solo en época de lluvias y dependiendo el funcionamiento de la acequia de que hubiera caudal suficiente para alimentarla se subía el nivel del río por medio de un dique de tierra y piedra, apenas de altura suficiente para que el agua ingresara al canal.

De la primera acequia no hay vestigios de su inicio, si de las otras y del trayecto común queda mucho enterrado, oculto o azolvado. 

Fotografía personal. En el Río San Juan, túnel tapiado por donde entraba el agua al sistema de la acequia una vez que subía el nivel en el dique. 

 LA ARQUITECTURA

La acequia avanzaba hacia el norte por un canal excavado en tierra con medidas variables según el terreno que cruzaba, pero en general eran 2 metros de ancho y poco más de uno de profundidad, en medidas antiguas un buey de agua, un frente de al menos 1.5 metros, sin velocidad. Tiene longitud total de 5 kilómetros desde su inicio en el río cerca de Guadalupe de las Peñas hasta su final en el barrio de San Isidro. Solo en partes se reforzó con piso y paredes de piedra, pero inicialmente siempre estuvo descubierta.


Entre construcciones modernas,  la barda que contenía la acequia en algunos tramos. en este caso. pasaba descubierta, a la derecha de las  piedras de cantera. 


Canal principal de la acequia, en este caso entubada  y con registros redondos de concreto.

Es solo una acequia principal, pero de ella derivaban canales secundarios más pequeños y de ellos otros terciarios cubriendo todos los rumbos del pueblo, excepto al oriente, ya que por la gravedad no podía subir el declive.

Las derivaciones, siempre menores que la principal, se llamaban caños y cañitos. El mayor de estos es el del Chirimoyo, cada uno tenía nombre:  De Reyes, Salitrera, Plaza de toros, Academia, Santa Rosa, Cadena etc.

De ser todo el pueblo parcelas y chozas dispersas entre ellas, al menos en las cercanías del camino Real desde el siglo XVII, los indígenas fueron vendiendo terrenos a españoles y mestizos que construyeron en ellos casonas de cal y canto y trazaron calles rectas siempre aprovecharon el paso del agua para huertas y hortalizas. Igualmente aparecieron los mesones, iglesias y conventos. Tuvieron todos agua de riego.


Recreación personal zona de Avenida Juárez  y 16 de septiembre a Inicio del siglo XIX. La acequia cruzaba al aire libre  y se cruzaba con un puente de madera llamado "la puentecilla", 

Al funcionar el sistema por gravedad, una vez con agua en el canal no se podía detener, o pasaba a las milpas o seguía al río. Igual, si llovía en una parte cercana, entraba a la acequia y podía ser aprovechada. El paso de agua se regulaba a través de compuertas llamadas bitoques.

Toda la época colonial, el control del canal fue de los indios que la distribuían de acuerdo con la capacidad del sistema por tandas y dos veces al año la limpiaban, reparaban y adecuaban. Tras la independencia, el canal paso a ser municipal, mantenido por una comisión de usuarios que distribuían su reparación; en la ciudad los dueños de huertas y en el campo los de parcelas. En la primera mitad del siglo XX, la administraba el municipio a través de pago por horas y la reparaba un funcionario especial. En la segunda mitad de ese siglo quedo el control en la secretaria de Agricultura y Recursos Hidráulicos, en cuyas oficinas de la calle Hidalgo, se pagaba por horas su disposición a través de la presa Lomo de Toro donde estaba la compuerta que la soltaba a la ciudad. Aún hay en la ciudad personas que dispusieron de ese servicio.

DE CANAL A TÚNEL

Hasta 1840 el canal pasaba al descubierto por todo el pueblo. En las calles que atravesaba, se pasaba encima sobre tablas, pero a partir de entonces se empieza a cubrir en la zona urbana para facilitar el paso de los habitantes en casi todas las calles donde pasaba; Allende, Hidalgo, Galeana, Juárez, 27 de septiembre, Aldama, Abasolo y Matamoros resultando así un canal cubierto, no túnel, aunque parezcan lo mismo. En las afueras y la zona agrícola siempre estuvo descubierta.

La forma de cubrir su paso en calles pequeñas fue con puentes de mampostería y en las de mayor tráfico por vasos comunicantes con paredes de cantera de manera que quedaba oculta a la vista. 

Esquema personal. Vaso comunicante para pasar de forma subterránea el canal de un lado a otro de una calle.

Acequia principal,  encajonada en bóveda de ladrillo y aplanado de cemento
aquí tapiada con una gruesa barda de unos dos metros de altura.

Igual ocurrió al interior de las casas por donde pasaba el canal principal o los derivadores, se cubrieron con diversos materiales o se encajonó en bóveda de ladrillo, dejando solo algunos puntos descubiertos para sacar el agua, abrir o cerrar las derivaciones y su mantenimiento.

Pasado el tiempo esas casonas se fraccionaron y desaparecieron las huertas. Los callejones traseros o laterales por los que pasaba la acequia se anexaron a las viviendas luego nuevos habitantes construyeron encima, aunque seguía corriendo agua hacia la zona agrícola y las cada vez menos huertas urbanas, el flujo disminuyó conforme crecía el distrito de riego 23 hasta cortarse definitivamente en 1977.


Fotografía personal. Uno de los canales secundarios.

Tras perderse de vista el canal, inicialmente todos recordaban su paso y función, pero con el tiempo fue desapareciendo de la memoria colectiva lo que se acentuó al dejar de funcionar, aunque gran parte de ella existe aún, vacía de agua, poblada de leyendas. La mayoría de las historias fantásticas se multiplicaron al aumentar la población foránea que no tenía conocimiento del pasado de la ciudad y no hubo quien les explicara la función de los aparentes túneles.

Fotografía real de un vaso comunicante, en este caso de uno de los cañitos, subterráneo y cubierto con lajas de cantera.

 ALGUNAS CONCLUSIONES

-No son túneles sino canales cubiertos. Al dejar de correr el agua, cada propietario cerró su paso con bardas en los límites de su casa y seccionados parecen sótanos o refugios para ocultar o huir.

-La acequia principal y la mayoría de los canales secundarios son del siglo XVI, en la época moderna se construyeron solo algunos secundarios o terciarios muy pequeños.

-Solo en la principal, partes del Chirimoyo, el de Reyes y el cañito a Santo Domingo era posible el paso de personas, a veces a pie mayormente agachados.

-Por no tener los propietarios control sobre el paso de agua no pudieron servir de escondite, ni tránsito. Entrar era una trampa mortal porque podía llover en otra parte del sistema e inundar adelante.

-Por el caudal de agua de la principal, no pudieron ser escondite para tesoros, aun sin velocidad, el paso de agua podía mover piedras de moler que pesan toneladas, los tesoros por muy abundantes serian arrastrados fácilmente. Igual, si hubiera habido fetos, nunca se hubieran acumulado ni hallarse siglo después.

-Sí llegaban a todas las iglesias, pero son cañitos, ningún sacerdote, por muy pequeño o lubrico pudo ir en ellos a visitar monjas.

-Por la gravedad, todos se dirigen al río, pero no al cerro de la Venta, no había tecnología para cruzarlo por abajo y no hubo un Chapo colonial.

-Sin agua corriendo, cada propietario que conocía los canales les dio el uso que quiso, a: cava, bodega, sótano, incluso refugio momentáneo, también fueron usados como baños públicos, drenajes y para riego de árboles en calles y avenidas.

-En la Llave existió un sistema integral de presa, pozos por bombeo, canales y tubería subterráneos y diques o puentes de vigas en el río San Juan, sistema que funcionaba por haber un dueño de todo, al convertirse en ejido y dividir los terrenos, las partes que quedaron en cada uno no tienen sentido ni utilidad, el propietario que construyo el sistema era accionista de los principales bancos nacionales, difícilmente escondería ahí sus tesoros.

Esporádicamente cualquiera pudo construir un escondite subterráneo para lo que quisiera, pero en la antigüedad el nivel freático era muy bajo y lo hubiera inundado pronto, en la actualidad cada uno puede hacer lo que le permitan sus recursos.  

En todas las épocas, había en las propiedades piletas o depósitos para acumular algo de agua, siempre bajo el nivel de la acequia, además, algunos tramposos desviaban la acequia hacia canales escondidos en sus terrenos o pilas para otros usos. Ocultos siempre, aparecen de repente en lugares hoy completamente urbanizados, aumentando las leyendas.

 

AGUA DE LLUVIA  

Habiendo arroyos que corrían en época de lluvias, se aprovecharon haciendo canales, para regar su trayecto, alimentar la acequia o desviar el agua al río, quedan pocos restos de ellos. El mayor empezaba en la hoy colonia Fátima, llega a Aquiles Serdán y mina, incluso la primera bomba de motor usó ese viejo sistema para el agua sobrante y por detrás de Soriana centro iba a Palacio y volvía a Mina. Hay otro que baja del pedregoso, en partes integrado al drenaje, en éste, por ser de temporal fueron más comunes las pilas subterráneas para almacenar. Olvidadas luego, dan pie hoy a leyendas suburbanas como el caso del depósito que estuvo en la casa de don Juan Padrón, en la esquina de Mina y Morelos, hoy Cámara de Comercio.

 

El trazo

En el mapa de Guzmán, de cercanías de 1885, está perfectamente marcado el trazo del canal de la acequia principal, al poniente y norte hubo quizá cientos, de derivaciones, las que llegaban al río solo eran canales muy pequeños, que al dejar de tener agua se llenaron pronto de tierra o ramas. Hace algunos años apareció uno en el fraccionamiento las Huertas, por el paso de un camión.

Este plano abarca el mismo terreno de lo que fue San Juan del Río durante siglos, pocas casas, muchas milpas y huertas, todas con riego.

Fragmento del mapa de cerca de 1885,  se resaltó con la línea azul el paso de la acequia por la zona central de la ciudad.

 

ADYACENTES.

Hay algunos otros elementos lugares, que no pertenecen al sistema de la acequia y aunque tienen explicación lógica, al agregársele algo de insidia, son muy atractivos para el misterio.  Algunos son;

En algunas casas de la calle Guerrero hay pilas o depósitos subterráneos y un supuesto túnel. Aquí solo vale decir que no era un túnel sino tubería que llevaba el agua del acueducto del siglo a la fuente del Jardín Independencia, quienes pagaban este servicio lo recibían y guardaban en pilas que siempre eran subterráneas.

En la plaza independencia, anexo a la parroquia de San Juan Bautista existe una cripta subterránea, a la que se le atribuye ser la entrada a túneles con argumentos tan absurdos que siempre está cerrada y que hay una puerta exterior y una interior. Obviamente por su carácter debe estar cerrada y sin acceso público, pero quienes tienen difuntos ahí acceden cuando lo necesitan, no hay ningún misterio, no es secreta, solo privada.

Igual se le relaciona con que de la iglesia parte la red de supuestos túneles, solo aclarar que por la importancia de dichos edificios siempre tuvieron agua corriente, de la acequia o el acueducto, pero a través de tubería o caños muy pequeños. 

Otro lugar muy mencionado es el puente Cano, se dice que hay un túnel con entrada desde el paseo de los Abuelos y lleva a lugares diversos de la ciudad. Este es otro ejemplo de historias creadas por personas que llegaron recientemente a la ciudad. Muchos de nosotros que conocimos la zona antes de la urbanización sabemos que sí hay un túnel circular de concreto de unos 5 metros de diámetro por el que el arroyo pasa debajo del B. Hidalgo, solo mide unos 15 metros y no lleva a ninguna otra parte. Cubierto por Carrizo y maleza, ya difícilmente se puede ver del lado de Hidalgo y del lado del Paseo, es habitación de vagabundos.   

Y así como estos, hay muchos más relatos implicando supuestos túneles que por absurdos ni siquiera vale la pena comentar.


sábado, 17 de junio de 2023

Eventos culturales

  

SECCIÓN PURAMENTE COMERCIAL O CULTURAL CON ALGO DE COMERCIAL

 


Por estas fechas se celebra la tradicional feria de San Juan del Río, Qro. lugar donde se redacta este blog. (15 de junio a 1 de julio)



 

 




Dentro de los muchos eventos de todo tipo, quiero mencionar los referentes a la cartelera cultural que organiza las dependencias encargadas de Cultura y Turismo y aprovechando, invitarlos, dentro de ella, a dos eventos en los que participaré.

 

 

El martes 20, en el portal del diezmo presentaré una conferencia basada en documentos sobre el establecimiento real de la ciudad, sus inicios, la fundación los fundadores, el camino Real hasta la consolidación del pueblo a finales de este.





 

Igualmente, el lunes 26, en el antiguo panteón de la Santa Veracruz, una ponencia sobre impresos históricos Sanjuanenses, es decir, libros y escritos de todos los tiempos, generados en nuestra ciudad. Será interactiva.



En ambos eventos habrá venta de algunos libros usados respecto al tema de geografía e historia de San Juan del río y Querétaro, a precios accesibles, para aquellos interesados en el tema, consideren que son ejemplares que nos marcaron de niños y jóvenes y algunos difícilmente salen a la venta. Son repetidos de mi colección particular.


Pongo algunas sugerencias, para los próximos días, no puedo poner el programa completo, por ser muy amplio, hay opciones para todos los gustos, conciertos, cine, presentaciones de libros, catas, conferencias, danza, música etc.  Usted elija- Todos los que se presentan en los distintos foros de la ciudad son gratuitos, los del centro expositor y palenque (marcados en rojo ya son con entrada pagada.

 

 El día 25 la sugerencia es la charla de Pablo Junco en el Museo de la Santa Veracruz. 

 

 

El martes 27 será la presentación del suplemento cultural  del periódico tribuna de Querétaro" de la UAQ en el portal del diezmo, a las 19:000 hrs. Dícese que por  sus mismísimos redactores.

 

 

En el mismo lugar, al siguiente día la conferencia del Lic. Francisco Pájaro sobre el aniversario de la coronación de la virgen de Guadalupe de esta ciudad, amplio conocedor del tema y poseedor de un gran acervo bibliográfico que constantemente amplia. 

 

 

 

Y para los que les gusta la poesía y los eventos de caché, están los juegos florales de los últimos  en pie en el país. este año organizados por el ilustre Felipe Cabello, héroe de mil batallas en la cultura sanjuanense.

 



 Ya que pase la feria será el recuento de los daños que a veces hago y en estos días subiré la ultima parte de la serie de las huertas y algún escrito de mis conferencias pasadas.

domingo, 11 de junio de 2023

Panadero quiero ser. Crónicas del birote en San Juan del Río

 

Panadero quiero ser

Crónicas del birote en San Juan del Río

Nunca mejor definida esta actividad como en un único verso de López Velarde; el santo olor de la panadería.

Imagen de Google Earth 2023. Calle 16 de Septiembre. En las dos puertas gemelas estuvo "la Flor" de don Librado Guerrero, luego de Jesús Tovar. 

Llegado a tierras americanas al alimón con los españoles como contraparte de la tortilla, llamada por ellos, “el pan de la tierra”, su consumo era diferenciador entre peninsulares y naturales, derivando en una cultura criolla en la que hasta en el nombre de las última que quedó para siempre proviene de la torta española, un pan redondo.

El consumo del pan, a pesar de no haber trigo en el hoy México es apenas posterior a la conquista, su primer cultivo fue en 1520 a través de algunas semillas que un esclavo negro de Cortés encontró entre unos costales y reproducidas al máximo, acompañó desde entonces el avance español.  

La producción y consumo del pan durante siglos fue exclusivo de los lugares con predominancia de españoles: ciudades, pueblos grandes, minas, mesones de los caminos y casas grandes de las haciendas, pero su masificación (nunca mejor dicho) fue un proceso igual al de una sociedad que se hizo criolla y mestiza como su pan, sin olvidar nunca las tortillas, lo que determinó el consumo paralelo hasta nuestros días.

 Así, producto de esa dualidad, aparecen en las ciudades los amasijos, es decir el local donde se produce el pan para venta y su inseparable horno. Inicialmente hablamos de las piezas para acompañar la comida como cereal, el pan dulce sería un lujo de tiempos posteriores y deriva de otra rama que es la pastelería.

El nombre común de esos lugares era tahona y a los trabajadores tahoneros. (el termino panadero se aplicaba solo a los que lo vendían, fueran productores o no) Estaban en casas particulares dedicados solamente a la producción, la venta la hacían otros. (En España, la palabra refería y lo hace aún tanto a los molinos de trigo, la piedra de moler, las tablas sobre las que se amasaba, el molde del pan de caja y hasta el local donde se produce y vende pan)

De acuerdo con su tamaño, siempre había un maestro panadero que tras muchos años adquiría los grandes secretos necesarios para transformar la insípida masa de trigo en las delicias para el vecindario una vez que el horno soltaba sus esencias y es que cada tipo de pan requiere un tratamiento especial, un amasado específico, tiempos de reposo y de horneado particulares. Igualmente diversa es la fantástica tarea del adorno para hacer atractivo a la vista el producto. Incluso en las grandes tahonas, había un maestro especialista en pan de sal y otro de dulce.    

 Para el caso de nuestra ciudad, durante siglos, la producción se reducía a esos locales y algunas casas con posibilidades de tener horno para el autoconsumo. Aunque siempre se tuvo conocimiento del uso de levaduras como abultante, su disposición era muy limitada por lo que le sustituían con pulque o bien se realizaba sin él, pan de agua o pan de sal, cuya característica era que sin ser duro tampoco esponjaba, pero se mantenía muchos días. El ejemplo más cercano, aunque ya no exacto, por la modernización de procesos es el hoy llamado “pan de Acámbaro” cuya otra característica es ser poco endulzado, solo cuando se disponía de piloncillo, se accedía al otro mundo, el del pan de dulce o bizcocho.  Entre los muchos ejemplares de pan de sal hay uno llamado “queretano”, que casi ha desaparecido, pocas veces los maestros panaderos de la actualidad se acuerdan de hacerlo.

En ese orden y acorde al crecimiento de la ciudad fueron aumentando las tahonas. Hasta mitad del siglo pasado el tahonero era considerado artesano y así se denominaban, artesano panadero, sus ayudantes pocos o muchos que lo acompañaban eran llamados matacuaces. Muchos, que ni siquiera tenían local propio, acudían a los lugares donde eran solicitados, con el compromiso de completar los costales de harina de los que disponía el dueño y por lo mencionado de la especialidad de procesos, podía reducirse a una jornada  o a varias en las cuales no se podía detener, lo que suponía aguantar la jornada y a veces el pulque destinado al pan, también era consumido por ellos ya que el amasado tradicional sobre una mesa o simples tablones gruesos es una de las labores más extenuantes que se conozcan y de algún modo había que reponer esa energía. No en balde, al llegar la modernización, lo primero que se mecanizó fue la amasadora. Cabe mencionar que producían lo que el contratante solicitaba, pero si no se tenían todos los elementos necesarios, el maestro panadero sacaba de la manga con los disponibles, incluso nuevas variedades de pan. De ahí la inmensa lista de ellos. Esas creaciones iban a engrosar su catálogo personal, algunos solo tuvieron vida por así decirlo, efímera, pero otros se universalizaron, de ahí que en cada lugar haya variedades endémicas. 

Especialmente el llamado pan de Acámbaro aumentó su auge con la llegada en la década de 1950 de una familia procedente de Amealco formada por media docena de hermanos, inicialmente en la cuesta del Calvario, aunque luego se dispersaron, todos dedicados a producirlo.  De ellos, todavía se recuerda a doña Lolita, don León y don Joel García, que fueron los últimos que permanecieron en el barrio y que por su habilidad para el comercio pronto pasaron a actividades menos forzadas ya que cada uno trabajaba todo el proceso desde el amasado, horneado y la distribución y venta a pie en las calles a través de canastos.    

Es en esos tiempos en que se incorpora intermitentemente el uso de azúcar refinada, las mermeladas y el chocolate. Luego llegaron la mantequilla o margarina, la crema pastelera y los hoy llamados tops, provenientes de la rama de la pastelería, que, en manos de los maestros panaderos, hicieron infinitas las variedades y extendieron el gusto popular por él. Igual ocurrió con la llegada de levaduras no perecederas y la manteca vegetal con los primeros refrigeradores.

En el recuerdo de algunos están los primeros empresarios de la ciudad, que tuvieron local en donde reunían la producción y venta. El más reconocido, don Librado Guerrero, primero en su casa de 27 de septiembre, luego en un local de 16 de septiembre y finalmente en el portal de Reyes. Creo que su local siempre se llamó “la Flor” y usaba el sistema de tener de planta a uno o dos maestros panaderos y muchos ayudantes elaborándolo todos los días y vendiendo en el local, la producción era por la noche, para armonizar con los horarios de la clientela y que por las mañanas las familias dispusieran ya de todas las variedades antes de salir al trabajo o a la escuela.


Imagen de Google Earth 2023. Av. Juárez Oriente. Tras el Fresno, el local de don Celso Martínez.

Otro panadero de prosapia fue don Celso Martínez, artesano panadero desde la década de 1920 en su casa de Av. Juárez Oriente tenía una tahona quizá centenaria, donde inicialmente producía y horneaba él mismo, luego, quizá por la edad, contrataba por tiempo alguno de los ambulantes y el producto, además de la venta en su local, que a la vez era tendejón, salía, con una canasta a venderlo a pie, sobre todo en las aceras de la Avenida Juárez.


Imagen de Google Earth 2023. Av. Juárez Oriente. Frente al anterior,   el "Sol Divino" hoy casa de empeño.

Ya para los sesenta del siglo pasado, este sistema ya denominado Panificadora, se hizo extensivo con don Francisco Berber, igual en modo empresarial y todos los procesos en un local de la Av. Hidalgo llamado la Purísima y casi al mismo tiempo, otra familia de apellido Tovar inició otros, el más duradero el de don Tereso” el Sol Divino” en la Av. Juárez, casi frente a Don Celso. No estoy seguro si fue el primero que uso bicicletas para repartir a las misceláneas, pero sí el que adquirió una camioneta para ello, con camper, su primer chofer lo mismo fue él o su hijo Samuel, que algunos años después se dedicaría a otro tipo de masas (era político) Otro empresario fue don Sergio con el “Sagrado Corazón” en la Calle Hidalgo, hoy Electra, frente a donde había sido la Purísima.

 

Imagen de Google Earth 2023. Calle Rafaela Díaz, la más persistente, desde los setentas. hoy en funcionamiento como "la paloma de San Juan"

Especial por ser el primero con predominio del pan de dulce fue la que llamábamos los Sabinos, no sé si por relación con otra así llamada en de Tequisquiapan. Inició en Av. Juárez y para 1974 pasó a la recientemente urbanizada Rafaela Díaz a cargo de una familia de apellido Fragoso. Como novedad tenía en sus grandes vitrales pasteles en exhibición. (en esos tiempos, las amas de casa que disponían de estufa con horno elaboraban ahí los pasteles necesarios, solo cuando se requería mayor tamaño, se recurría a las panificadoras, más a esta que los tenía a la vista).

 En un proceso casi hereditario, en los años setenta, fue común que algunos trabajadores de las grandes panificadoras se independizaran y abrieran pequeños locales en sus casas, por economía y su bajo volumen, muchos recurrían al amasado tradicional. De los del Sr. Berber que habían pasado a don Tereso, recuerdo a Juan” la cucaracha” y el “Negrito”, de la colonia Juárez, al Sr. Herrera de la calle Morelos, otro en Santa Cruz Escandón y Vicente en Pino sur. Como última sobreviviente del pan casi artesanal es la Panadería Fluminense, igual creo familiares de Don Librado Guerrero.

En la misma década se dio el auge de las misceláneas, lo que hoy llamamos tienditas de la esquina, la relación fue exacta y las panificadoras distribuían a través de ellas. Un detalle curioso es la forma en que se les vendía, llamado "ganancia en 25", es decir, se le vendía al mismo precio que en la panificadora, pero al comprar 25, se les daban algunos más gratis, es lo que era la ganancia.

 

Imagen de Google Earth 2023. Av. Hidalgo, en la hoy Elektra estuvo "el sagrado Corazón" y en la acera de enfrente" la Purisima" también desaparecida

En la calle donde viví de niño, la Plazuela, a pesar de ser pequeña tuvo al menos tres panaderías, además que las dos misceláneas también lo vendían y en la calle de Cóporo había una tahona, de un señor llamado Othón, padre del hoy propietario de la actual el Hornito de la calle Hidalgo que tuvo el honor de utilizar el primer horno eléctrico de la ciudad, sustituyendo el tradicional de leña y el de gas de las panificadoras.         

 

Imagen de Google Earth 2023. Calle Pino Sur,  otra de las persistentes, desde los setentas.

Imposible enumerar todas las que han existido, la mayoría han sufrido del espejismo que es el comercio en nuestra ciudad, de manera que duran poco como empresas y muy escasas pasan a la siguiente generación familiar. Al grado tal que en la actualidad no hay ninguna que no haya yo visto establecerse. Igualmente tengo algunos detalles porque mi abuelo Maximiano fue Maestro panadero ambulante y al final terminó con don Tereso Tovar y mi padre, ayudante de panadero. Es la de Rafaela Díaz hoy llamada “La paloma de San Juan” la más persistente en la actualidad, a pesar de la rapiña adolescente que siempre ha sufrido por su cercanía con la Secundaría Antonio Caso.  De una lista de panaderos de 1915, para los setenta solo quedaba don Celso, algunos siguieron en el comercio en otros ramos pero la mayoría desapareció. 




Recuerdo especialmente los primeros milhojas probados, en la calle Morelos, cerca de donde hoy inicia Prolongación Mina, eran perfectos en vista y sabor. Sirva este para ejemplificar las muchas variantes que puede tener cada ejemplar. Se realiza con pasta hojaldrada, es decir, una vez extendida la masa en la Tahona, se le pone encima una capa de mantequilla, margarina o manteca vegetal) y un poco de harina cruda y se dobla sobre sí misma, (ya van dos capas) se vuelve a extender, añadir la grasa y espolvorear harina. Se vuelve a doblar (ya son 4 capas) y así sucesivamente, es de entender que no hay manera de que tenga mil hojas, al noveno doblez son 1024, pero es seguro que muchos maestros se ahorraban algunas ¿Quién las iría a contar? Además “mil veinticuatro hojas” es poco comercial. La ultima masa extendida se cortaba al tamaño final y mágicamente en el horneado, las capas se separaban ligeramente, dando la impresión de las mil. Si se disponía de mermelada, se podía poner entre las capas antes o después del cocimiento, o crema pastelera, o bien una crema hecha solo revolviendo harina con azúcar y algo de huevo o sustituían la mermelada tradicional de fresa por otro sabor, en fin, al gusto o materiales del maestro. Lo que, no puede faltar, es el espolvoreado final de azúcar glas. Si algo tuvo de práctico la alquimia medieval, debe ser en la panadería.

En el proceso de cocción en leña, el tradicional bolillo, adquiría una capa gruesa y dorada, ideal para sacarles migajón y sustituirlo con lo que se antojara, como las tortas de vinagre, muy populares en esa década. Estos bolillos se hacían en tamaño normal y otros más largos llamados birotes. (aquello de que son exclusivos de Guadalajara, es un ejemplo de que, en panadería, la originalidad se comparte)

Llegarían otros tiempos y la modernización continuó hasta del proceso de horneado, aumentando la variedades y volumen. La panadería anexa a la primera tienda de autoservicio “Blanco” nos traería los bolillos y teleras sin cascara dura, sino una suave que se fundía con el interior y si intentabas sacar el migajón podías quedar sin nada. Y así vimos desfilar en el espectro bizcochero una panificadora por almacén (Comercial Mexicana, Soriana, Chedraui) todas adoleciendo de lo mismo y aunque han rectificado, ya nunca fue igual.

Existió en la plaza independencia desde el siglo XIX un almacén llamado “la Colmena” donde obviamente se vendía pan, luego paso a ser un local llamado “la Casona” que entre los setenta y los ochenta fue demolido y de los últimos restos que quedaron eran los hornos de pan, incrustados en la barda trasera, Paradójicamente, el santo olor de la panadería hoy emana de la farmacia Guadalajara, construida sobre la vieja Casona, en un horno eléctrico.

Termino con algunos nombres: Cocol, chilindrina, ojo de pancha, concha, tostado, alamar, ladrillo, puerquitos, campechanas, ostión, volcanes, cuellos, novias, cocodrilos, panquecitos, besos de novia, rosca, piedra, empanada, bísquet, donas, churros, cuernos, galletas, chorreadas, queretanos, rebanadas, orejas polvorón, cuernos, semas, novias,  más los que se acumulen esta semana y los que se hayan olvidado de la anterior. No es lista exhaustiva, cada día pueden nacer variantes, todo depende de los trucos de cada maestro panadero y lo que tenga a la vista una vez encendido el horno. No en balde se les oía decir antaño:

 …Si muero y vuelvo a nacer, panadero quiero ser